felbert, мозаика странностей, felbert's freak collection

felbert


Мозаика странностей

Felbert's Freak Collection


Previous Entry Share Next Entry
Бабушки vs рестораны
felbert, мозаика странностей, felbert's freak collection
felbert


Национальную кухню было бы справедливо разделить на крестьянскую и панскую. Первая — быстрая, простая и сытная — до сих пор остается популярной в деревнях. Щи со шкварками, блины, омлет, бабка должны были насытить и зарядить работника в редкие минуты отдыха. Что касается блюд «высокой» кухни, которые продаются в качестве национальных в ресторанах, то их рецепты теперь ищут в дореволюционных книгах. Тем, кто мог позволить себе изысканные кушанья, в новой истории советской страны места не нашлось. Рестораторы, пытаясь заинтересовать публику, пробуют продавать и первое, и второе. Получается ли это? Мы купили еды в ресторанах «Талака» и «Камяніца» и отправились в деревню к местным жителям с вопросом: похожи ли эти блюда на нашу национальную кухню?

Наша героиня Нина Ивановна с 1966 года, когда вышла замуж за местного жениха, живет в деревне Турец Червенского района. Сама родилась недалеко от печально известной Хатыни. Хранит рецепты традиционной кухни от своей мамы. Несмотря на то, что в деревне несколько лет назад появился газ, сохранила русскую печь и испытывает к ней самые теплые чувства.

— Это моя сестричка и работничка, — улыбается Нина Ивановна. Печь стоит «лицом» ко входу, что не совсем обычно для деревенских интерьеров. — Когда строили печь, я специально настояла на этом. Печь — это радость для всей семьи, тепло и уют.

Ниже мы расскажем, что Нина Ивановна приготовила к нашему приезду. Пока же — о том, что в деревенский дом привезли мы сами.

В ресторане «Камяніца» мы взяли грибной суп (50 000 рублей) и местечковую солянку (60 000 рублей), на второе — панскую мачанку (157 000 рублей), колдуны с мясом (108 000 рублей) и свиные уши (83 000 рублей), а также порцию пирога с творогом и черникой (50 000 рублей) в качестве десерта.

В «Талаке» ограничились дерунами со сметаной (62 950 рублей) и мачанкой (259 390 рублей), а на десерт взяли пару запеченных яблок с медом и клюквой (65 700 рублей и 82 400 рублей соответственно) и две порции клюквенного морса (53 600 рублей).

Несмотря на согласие приготовить еду для клиента с собой, эта функция не является сильной стороной обоих заведений. В «Талаке» нет упаковки для первых блюд (и, как оказалось, для напитков), а «Камяніца», в то время как остальные рекламируют скидку на еду с собой, любезно взяла порядка 35 тыс. за одноразовую посуду.

Еда была оперативно доставлена нами теплой, поэтому Нина Ивановна и ее соседка Мария Ивановна решительно приступили к дегустации.

Начинаем с первых блюд.

— Вы вообще солянку готовите?

— Конечно, на зиму консервируем из капусты, — очевидно, что бабушки имеют в виду блюда из капусты.

— Ясно. Но в нашем случае речь идет о первом блюде.

— А…

— Очень похоже на щи. Вкусно, с мяском, — пробует еду Мария Ивановна. — Солянка? Это же щи. Мы обычно такие варим с косточкой, а здесь мяско нарезано.

Очередь грибного супа.

— Кисловатый какой-то. Обычно грибной суп не такой, — признается Нина Ивановна. —Может быть, от сметаны кислота такая? Перловка — очень хорошо и правильно для грибного супа. Но если такой приготовить в печи на сухом боровичке, получится вкуснее.

Переходим ко вторым блюдам. Бросается в глаза, что на блинах к мачанке из «Камяніцы» лежат дольки редиса. Обращаемся к народному источнику за информацией, но обе бабушки понятия не имеют о сочетании редиса и блинов.

— Ой, какая вкусная. Попробуйте, Нина Ивановна, — заедая блин, приглашает соседку Мария Ивановна. Дегустаторы соглашаются, что мачанка похожа на традиционную, секрет которой — в насыщенном мясном наваре.

Когда бабушки услышали, что в следующем горшочке свиные уши, то заметно насторожились. Несколько секунд молчания — и стало понятно: такое национальное блюдо для деревни в диковинку.

— Уши? — переспросила Нина Ивановна. — Мы, конечно, тоже не выбрасываем свиные уши, но обычно они идут на холодец, сальтисон. Сколько у нас тех свиней — 1—2 на год. Получается 2—4 уха. Сильно не наготовишься из ушей.

Пробуют. Признают: съедобно, но пресно. На самом деле в блюде столько картошки со сметаной и так мало самих ушей, что вкус толком и не распробовать.

Дальше — колдуны. Есть такие в деревне?

— Да! Колдуны мы делаем. Но не круглой формы, а плоские, чтобы было жарить удобнее. Положил картошечки, потом мяса, сверху еще картошечки — вот тебе и колдун, — объясняет Нина Ивановна. — В Турце говорят «голдуны».

Дегустаторам показалось, что в ресторанных колдунах не хватает жареного лука и сочности в фарше.

— Мясо слишком постное, поэтому картошка суховатой получилась. Надо просто фарш пожирнее и лучка не жалеть, — советует Нина Ивановна.

Прерываемся на пару минут, чтобы отведать морса из «Талакі». В ресторане сказали, что он их собственного производства.

— Морс из клюквы хороший, — соглашаются бабушки. — В меру сладости и кислинки. Мы тоже регулярно варим напитки из ягод.

Бабушки, конечно, внимания не обратят, но мы обратим: в «Талаке» честно признались, что еду с собой мало кто заказывает. Поэтому, например, не могут приготовить первое: нет посуды. Морс продать не отказались, хотя посуды, судя по всему тоже нет. Напиток за 53 тыс. рублей в 500-миллилитровой бутылке из-под Vittel — это прекрасно.

Передохнув, возвращаемся к столу. Мачанка из «Талакі» выглядит иначе, чем была из «Камяніцы». В ней не пышные, а тоненькие блины, колбаски и соус. Блины сразу заинтересовали Нину Ивановну.

— Вкусные блины. Так и не смогла разгадать, что они в них добавляют. Мой муж любит тонкие. Я в них, помимо муки и простокваши, всегда добавляю тертую картошину. Они тогда и мягче, и светлее. А вот колбаска хоть и вкусная, но почему-то почти без чеснока. Без него как-то странно.

Обычные драники в ресторанах найти крайне сложно. Дешевая, по сути, еда невыгодна в производстве, поэтому повара всегда что-то добавляют, чтобы сбить ценовой ориентир покупателя (соус, рыба, икра, шкварки…). В «Талаке» мы нашли в меню обычные драники со сметаной. Но порция стоит более 60 тыс. — для картошки, конечно, дорого. Даже несмотря на несколько ягод клюквы в сметане. Если закрыть глаза на цену — вкусно, согласились дегустаторы.

— Вкус и качество драников во многом зависят от сорта картошки. Из того, что мне приходилось пробовать, лучше всего подошел сорт Адретта, — советует Нина Ивановна. — Клюква в сметане — это красиво, но мы сами впервые такое видим. Обычно клюкву добавляем в квашенную капусту или кисель.

На десерт — пирожок и печеные яблоки с медом и клюквой.

— Яблоки — хорошо. Тоже не чищу их. Но, конечно, мы чаще кладем не мед или ягоды, а обычный сахар. Лучший сорт для запекания — «антоны». Вот это они и есть, — приговаривает наш эксперт, отрезая кусочек. — Немножко недопеченные яблоки. Хорошо, если получаются более румяные, поджаристые. Тогда и внутри помягче.

Что касается пирога с черникой из «Камяніцы», то сдобное тесто бабушке показалось тяжеловатым.

— Видно, оно осело от ягод. Начинка вообще всегда плохо влияет на качество выпечки,— рассказывает Нина Ивановна, за плечами которой опыт приготовления в печи сотен пирогов и караваев.

— В белорусской кухне вообще есть такое блюдо?

— Пироги? Есть, конечно. Всегда на Пасху выпекали, но они без начинки.

— А без повода что пекли?

— Точно не пироги. Праздничные пироги долго готовятся и быстро съедаются в большой семье (а других тогда не было). У кого на это было время? Я сейчас пеку простые ромбики из дрожжевого теста с сахаром. Или блины-оладушки со сладкой сметаной. Вот это и есть белорусский национальный торт.

Белорусская кухня гостеприимна, поэтому Нина Ивановна тоже приготовила в печи ту самую обычную национальную еду: щи, омлет, бабку и оладьи.

— Капусту и в моей родной деревне, и здесь готовят одинаково, — хозяйка рассказывает про щи. — Есть секрет: если готовить сразу из квашеной капусты, то получится очень кисло, поэтому сначала нужно сварить свежую капусту, а потом добавить квашеную и зажаренные без лука шкварки.

На второе — омлет.

— Если есть в семье бабки-дедки и дети, то обычно всегда готовили мягкий омлет — для тех, кто без зубов, — смеется Нина Ивановна.

Омлет на самом деле воздушный. Состоит только из четырех яиц, полулитра молока и щепотки соли. Нина Ивановна берет нож и режет омлет, как пиццу:

— У нас мама делила омлет вот так. Каждый брал свою порцию, и не больше.

Картофельная бабка с жареным луком и шкварками приготовлена в двух вариантах: в горшочке под крышкой и в открытой латушке. Первое понравилось больше.

— Бабку надо есть быстро: открыл горшок, вывалил и съел. Она не любит оставаться,— рассказывает Нина Ивановна, доставая бабку. За право получить поджаристую корочку в любой семье традиционное соревнование в ловкости и наглости. Лучший компаньон для бабки — стакан молока.

Ну и на десерт нам достались воздушные оладушки из муки и простокваши, залитые сладкой сметаной, — тот самый «белорусский национальный торт».

— На плите такие никогда не получатся, — говорит Нина Ивановна. — Потому что для лучшего выпекания нужно одновременно пламя огня и жар от печи.

В конце трапезы обращаем внимание, что на столе отсутствовало мясо.

— Мясо? Это раньше была роскошь! — восклицают бабушки. — Мы и не видели колбасы той. Кумпяк — лучший деликатес. Редко кто свиней держал. Не от лени — от бедности, конечно.

Источник: onliner.byАвтор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский





promo felbert april 3, 2014 11:11 7
Buy for 100 tokens
"Свыше 10 000 просмотров в сутки за 100 жетонов. По вопросам серьёзного сотрудничества пишите на felbert@yandex.ua"

  • 1
Спасибо, интересный пост! Деревенская еда всегда была здоровой, сытной и полезной!

Какие симпатичные женщины, много названий блюд я вообще не знаю, типа бабка, кумпяк, мачанка, пойду в гугле сейчас искать, а если бы картинок не было, вообще бы не поняла ничего, и еще, могли бы вы уточнить, как эоо с блины картошку добавлять? Как же они тогда тонкими получатся? Это в описании ко второй мачанке я увидела, причем слово мачанка лля меня с маком ассоциируется, про оладьи тоже не понятно, она их не жарит в масле, а выпекает? Почему выкладывает на полотенце?

В Камянице раньше зачётные колдуны были, но в последнее время испоганились - тесто сухое, никакого удовольствия.

А ладки, запеченные в чугунке со сметаной - это мммм просто! Ни в какой духовке так не получается. Вернитесь, плиз, к бабулькам, спросите рецепт теста на ладки!)))

Нелли Галактионова, "мачанка" от слова "макать")))

  • 1
?

Log in

No account? Create an account